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果蔬加工中果胶甲基酯酶活性抑制的研究进展

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果胶甲基酯酶(pectin methylesterase,PME)是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变.因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是加工的重要目的.目前生产中对于PME活性的抑制主要以热加工方式为主,但这会对热敏性果蔬产品品质造成不可逆转的不良影响.随着人们生活水平和健康意识的提高,为了满足人们对更高品质产品的追求,一些新型热加工和非热加工技术以及PME抑制剂逐渐被研究并应用于PME活性的抑制.本文综述当前热、非热加工方式和抑制剂对于PME的抑制效果及其机理,并列举不同加工方式联合处理或加工手段与抑制剂联合处理在PME抑制方面的应用情况,以期为未来更高品质果蔬产品的加工提供理论指导.
Recent Advances in Inhibition of Pectin Methylesterase Activity during Processing of Fruits and Vegetables

刘一璇、田学智、赵靓、王永涛、廖小军

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京 100083

果胶甲基酯酶 活性 抑制 果蔬加工

贵州省科技计划项目中国农业大学"2115人才培育发展支持计划"青年新星A类项目

黔科合成果[2022]一般02400109022

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220526-319

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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