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辣味感觉的产生及其调控机制研究进展

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辣椒素类物质是辣椒果实中"辣味"的来源,辣椒素类物质通过刺激神经末梢,在神经末梢上和某些分子反应产生生物电脉冲,激活人体神经中的辣椒素受体通道,然后将信号传导到大脑,产生辣味感觉(以下简称辣味).研究发现,辣味与味觉之间存在协同或抑制作用,不同浓度的辣椒素类物质与味觉的相互作用也不同,因此,本文对辣椒素类物质的种类、化学性质及应用进行概括,阐述辣味的产生,即辣椒素激活辣椒素受体通道的生物学机制,同时探讨辣味与酸味、甜味、苦味、咸味以及鲜味的相互作用,指出目前辣味与味觉相互作用及其潜在影响机制研究方面存在的不足,并展望未来的研究方向,以期为辣味产业的进一步发展提供理论支持.
Research Progress on the Production and Regulation Mechanism of Spicy Sensation

王梓璇、王童童、王敏、韩天龙、刘登勇

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渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013

辣味感觉 辣椒素 辣椒素受体 辣味传导 味觉 相互作用

辽宁省重点实验室开放基金渤海大学博士启动项目渤海大学博士启动项目

LNKLFS2021170520BS0460520BS047

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220220-149

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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