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油脂添加对冻融鱼糜凝胶结构和大变形行为的影响

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研究大豆油添加(1％、3％、5％和7％)对冻融过程中鱼糜凝胶结构的影响,并采用一阶Ogden模型拟合添加不同质量分数豆油的鱼糜凝胶在大压缩变形(拉伸比为0.4～1)下的真实应力和真实应变之间的关系.结果表明,新鲜鱼糜中,大豆油的添加会降低鱼糜凝胶的凝胶强度,鱼糜凝胶网状孔隙变大;而6次冻融循环后,添加5％、7％的大豆油对鱼糜凝胶网络结构具有保护作用,凝胶强度(319.30、338.64 g·cm)显著高于空白样品(286.04 g·cm)(P＜0.05),其网络结构的完整性也优于后者.Ogden模型能够很好拟合添加了大豆油的新鲜鱼糜凝胶及冻融后样品的真实应力-应变压缩响应曲线(R2=0.916～0.998);同时,模型拟合结果显示,新鲜鱼糜凝胶及冻融样品的初始剪切模量的变化与凝胶强度结果一致.本研究表明添加5％和7％的大豆油可以减缓低温冷冻-融化过程对鱼糜凝胶结构的破坏;Ogden模型能很好描述油脂添加对新鲜鱼糜及冻融后的凝胶大变形行为的影响,为实际生产中鱼糜制品的品质提升及运输贮藏条件的控制提供理论依据和技术支持.
Effects of Soybean Oil Addition on Gel Structure and Large Deformation Behavior of Frozen-thawed Surimi

高华倩、张瑜、吴金鸿、汪少芸、黄轶群、王发祥、刘永乐、李向红

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长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114

长沙理工大学湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙 410114

上海交通大学农业与生物学院,上海 200240

福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108

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鱼糜制品 冻融循环 凝胶强度 微观结构 真实应力应变 Ogden模型

国家自然科学基金面上项目国家自然科学基金面上项目湖南省自然科学基金湖南省自然科学基金湖南省重点研发计划项目湖南省重点研发计划项目

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20221002-007

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(10)
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