为探究多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响,将小麦淀粉与小麦面筋蛋白以11∶1的比例调匀后,分别加入0.3％的羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)、0.2％的瓜尔胶(guar gum,GG)、0.2％的黄原胶(xanthan gum,XG)制得外裹糊.鱼块经裹糊挂糠后在170℃初炸40 s,190℃复炸30s,测定外壳的荧光强度和表面疏水性、巯基和二硫键的含量、小麦面筋蛋白的二级结构和小麦淀粉的晶体结构,分析外壳中的油脂渗透.结果显示,添加3种多糖亲水胶体的外壳的表面疏水性、荧光强度、二硫键含量、β-折叠和β-转角的相对含量均大于对照(未添加多糖亲水胶体),而游离巯基含量、小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋和无规卷曲相对含量均小于对照.其中,添加XG的外壳的表面疏水性、荧光强度、巯基含量和小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋相对含量最低,其次是CMC-Na和GG.二硫键含量和β-折叠则呈现出相反的趋势.对照油炸外裹糊鱼块的苏丹红染色范围最大,添加XG的苏丹红染色范围最小(仅在外壳中),其次是CMC-Na和GG.这些结果表明,由于多糖亲水胶体较强的水结合能力和自身结构的独特性,能与小麦面筋蛋白相互作用,改善了外壳的稳定性,从而有效地抑制油炸外裹糊鱼块的油脂渗透.
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