在0.1 mol/LNaCl溶液下构建pH 5.0和pH 8.0的Fenton氧化体系处理牦牛肉1h,研究蛋白氧化对牦牛肌肉持水性的影响.结果表明,随Fenton氧化体系H2O2浓度的增加,牦牛肉中丙二醛、羰基含量整体呈增加趋势,总巯基含量下降,即氧化程度不断加深,pH 5.0时丙二醛和总巯基含量高于pH 8.0.通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示肌原纤维蛋白在发生主链氧化断裂的同时还发生了以二硫键形式及非二硫键形式的共价交联,肌肉结构之间的间距减小,肌肉持水能力降低,表现为离心损失和蒸煮损失的增加.通过低场核磁共振检测肌肉横向弛豫时间和用扫描电子显微镜观察肌肉微观结构可知,随氧化程度增加,肌肉中不易流动水含量减少,自由水增加,肌肉微观结构被破坏,导致肌肉水分流失.在相同氧化条件下,pH 8.0时离心损失、蒸煮损失和自由水含量相对pH 5.0时低,说明牦牛肉在pH 8.0时有更高的持水性.
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