以华南9号木薯(SC9)块根为原料,利用5个菌种进行发酵,比较分析发酵前后木薯粉常规营养品质、有机酸风味物质组成和结构特性等差异.结果表明,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵显著提高(P＜0.05)木薯粉的蛋白质含量,比对照组提高2.2倍,达0.83 g/100 g;而许旺酵母(Schwanniomyces occidentalis Klöcker)发酵可显著降低氰化物含量(P＜0.05),降解率达91.82％;枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)发酵后有机酸含量最高,达到10.987 mg/g,并显著提高了粗多糖得率(P＜0.05),达到1.59％.从加工特性看,枯草芽孢杆菌发酵后,糊化特性的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著提高(P＜0.05)分别为5 397.5、3 439.0、4 770.0 mPa·s,衰减值显著降低(P＜0.05),为1 958.5mPa·s.结构特性分析表明,发酵后木薯粉淀粉颗粒均匀,显著变小.综合对比,利用枯草芽孢杆菌发酵木薯粉,有利于提高木薯粉的脂肪、有机酸、粗多糖等营养品质并较好改善其加工特性.
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