为降低乳化香肠中的饱和脂肪含量,以亚麻籽胶-亚麻籽油(flaxseed gum-linseed oil,FG-LO)乳液替代猪背膘,探究不同替代比例的FG-LO乳液(25％、50％、75％、100％)对乳化肠色泽、蒸煮损失、乳化稳定性、质构、水分分布、脂肪氧化、微观结构及感官品质的影响,以不进行替代的乳化肠为对照组.结果表明:与对照组相比,各替代组乳化肠的亮度值显著增加(P＜0.05),红度值显著减小(P＜0.05),黄度值无显著变化(P＞0.05),肉眼观察产品色泽无明显差异;替代水平为100％时,蒸煮损失最低,替代水平为75％时,水分损失最低,各替代比例对脂肪损失无显著影响(P＞0.05);随着脂肪替代水平的增加,替代组的乳化肠硬度逐渐降低,质地变软,说明脂肪替代改善了乳化肠的质构;FG-LO乳液使香肠内部的自由水向不易流动水转化,表明FG能与肉蛋白作用形成三维网状结构固定水分子,增强持水性;FG-LO乳液使脂肪氧化程度增加;扫描电子显微镜结果表明,替代水平为25％时,乳化香肠的微观结构最均匀、细腻,且孔隙较小;感官评价结果显示,仅替代水平为100％的乳化肠质地及整体可接受度和对照组有显著差异(P＜0.05);主成分分析结果显示,替代水平为25％的乳化肠与对照组最相似.综合各指标考虑,替代水平为75％时,乳化肠的蒸煮损失降低,保水性增加,乳化稳定性最好,质地柔软,且感官品质无显著变化.
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