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乳铁蛋白、EGCG和低甲酯果胶三元凝聚体稳定的高内相Pickering乳液构建

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以乳铁蛋白、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)和低甲酯果胶组成的三元凝聚体为连续相,大豆油为分散相,构建高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsions,HIPPEs),评价3种自组装顺序对HIPPEs结构特性、3D打印特性、贮存稳定性及冻融稳定性的影响.结果表明:自组装顺序直接影响三元凝聚体稳定HIPPEs的能力.由乳铁蛋白、EGCG和低甲酯果胶组成的三元凝聚体粒径介于1.7～2.9 μm之间,表现出不同程度的网络结构和表面润湿性(介于55.62°～68.15.之间).光学微流变和质构研究表明,HIPPEs的黏弹性以及硬度、黏附性和咀嚼性从高到低的顺序为:乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶＞乳铁蛋白-低甲酯果胶-EGCG＞低甲酯果胶-EGCG-乳铁蛋白;由乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶稳定的HIPPEs倾向于类固体,更适合3D打印.微观结构表明所稳定的HIPPEs是通过Pickering稳定机制稳定的水包油乳液体系.由乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶稳定的HIPPEs表现出优异的长期贮存稳定性和冻融稳定性,这对于其在冷链物流中的潜在应用具有重要意义.总之,在利用三元复合物体系稳定HIPPEs时,自组装顺序这一因素不可忽略,需要特别关注.
Fabrication of High Internal Phase Pickering Emulsions Stabilized with Ternary Aggregates of Lactoferrin,Epigallocatechin-3-gallate and Low Methoxylated Pectin

徐班萌、梁新红、李波、杨伟

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河南科技学院食品学院,河南新乡 453003

非共价三元凝聚体 高内相Pickering乳液 自组装顺序 贮存稳定性

河南省重点研发与推广专项(科技攻关)河南省重点研发与推广专项(科技攻关)

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20220710-097

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(10)
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