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香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响

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以二丁基羟基甲苯为阳性对照,研究不同质量分数(0.01％、0.05％、0.10％)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响.通过对不同时间点羰基含量、席夫碱含量、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、内源荧光强度、蛋白溶解性、傅里叶变换红外光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)进行分析,评价BFE对牦牛肉自然发酵香肠在贮藏过程蛋白质氧化规律.结果表明:与空白对照组相比,添加BFE后肌原纤维蛋白羰基、席夫碱含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量以及内源色氨酸荧光强度降低;总巯基、活性巯基含量、蛋白溶解性提高;傅里叶变换红外光谱表明添加BFE能够使蛋白质二级结构更稳定;SDS-PAGE表明BFE能够降低肌球蛋白重链的扩散,并对肌球蛋白有保护作用.本研究认为,BFE对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化有抑制作用,且与添加量呈正相关,其中0.10％添加量的效果最好.
Effect of Banana Flower Extract on Protein Oxidation in Naturally Fermented Yak Meat Sausage

赵佳莹、唐善虎、李思宁、陈腊梅、李巧艳

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西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041

牦牛肉 香蕉花提取物 发酵香肠 蛋白质氧化

中央高校基本科研业务费专项

2021XJTD02

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220804-045

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(10)
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