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产脂肪酶菌株的筛选、酶学特性及其接种对酸肉风味物质的影响

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从食品来源菌株中筛选出6株产脂肪酶菌株,其中1株表皮葡萄球菌N30(Staphylococcus epidermidis N30)和1株解脂耶氏酵母菌C11(Yarrowia lipolytica C11)展示出较高酶活力,分别为1.07U/mL和0.84U/mL.对二者酶学性质进行考察,发现二者的脂肪酶最适反应温度为50℃,最适pH值为8.0.S.epidermidisN30的最适底物为C4酯,而Y.lipolytica C11最适底物为C8酯.采用S.epidermidisN30或Y.lipolytica C11对酸肉接种,结果表明二者的添加均可有效提升酸肉中风味物质的生成,尤其是如丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量,从而促进酸肉中果香、花香、酒香、蘑菇和脂香等香气的产生.
Screening and Enzymatic Properties of Lipase-producing Strains and Effects of Their Inoculation on Flavor Compounds of Fermented Sour Meat

蒋翠翠、尚昊、张素芳、梁会朋、纪超凡、陈映羲、林心萍

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大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034

脂肪酶 表皮葡萄球菌 解脂耶氏酵母 酶学性质 发酵肉 风味

"十四五"国家重点研发计划重点专项国家自然科学基金面上项目

2022YFD210090231972204

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220427-360

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(10)
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