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发酵香肠中产志贺毒素大肠杆菌存活和毒力基因表达变化

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以产志贺毒素大肠杆菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli,STEC)主要血清型O157∶H7和O26∶H11为实验菌,进行发酵香肠接种实验,研究发酵香肠生产过程中这两种菌的存活情况,并采用反转录实时聚合酶链式反应(reverse transcription real-time polymerase chain reaction,RT-real-time PCR)的绝对定量方法分析不同生产阶段菌体和产品中毒力基因表达变化.结果显示:STEC接种组与未接种组之间乳酸菌数、乳酸含量、pH值、aw值在大多生产阶段无显著差异.香肠生产过程中大肠杆菌O157∶H7和O26∶H11存活菌数分别减少了 1.51(1g(CFU/g))和1.39(lg(CFU/g)),均受到显著抑制(P＜0.05),但两菌呈现出不一样的受抑制过程.采用RT-real-time PCR绝对定量,消除菌数差异后发现菌体毒力基因表达在生产后期均显著上调(P＜0.05);单位质量香肠中大多毒力基因表达量在发酵初期显著增加(P＜0.05),且所有毒力基因在生产末期终产品中仍有较高表达量.本研究表明:虽然发酵香肠生产过程中能有效抑制STEC,但却增强了菌体毒力基因的表达,且终产品中毒力基因存在较高表达量.
Changes in Survival and Virulence Gene Expression of Shiga Toxin-producing Escherichia coli Inoculated in Fermented Sausage

张晨、余兰林、张文栋、程宇、宓晓雨、王思亓、王龙凤、江芸

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南京师范大学食品与制药工程学院,江苏南京 210023

南京农业大学动物科技学院,江苏南京 210095

发酵香肠 产志贺毒素大肠杆菌 存活 毒力基因表达

国家自然科学基金面上项目

31671915

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220509-105

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(10)
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