从云南昆明地区的开菲尔粒中分离得到K2、Z7-1和Z8-4菌株,3株菌发酵产物可产生愉悦的花果香味.在基因组重测序基础上,分析菌株K2、Z7-1、Z8-4与白地霉(Geotrichum candidum)LMA-244基因组相似度,DNA杂交分析相似度分别为99.50％、99.40％、99.50％;平均核酸一致性分析,相似度分别为98.66％、98.65％、98.68％.结合形态特征和26SrDNA序列同源性分析,K2、Z7-1和Z8-4 3株菌均鉴定为白地霉.利用基因本体论、京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)、直系同源簇等数据库对白地霉K2进行基因功能注释,注释基因中40.74％与细胞组成相关,47.54％与生物过程相关,11.73％与分子功能相关.KEGG代谢途径分析发现萜类合成的相关基因,白地霉K2具有合成挥发性香味成分的遗传基础.采用气相色谱-质谱联用仪对白地霉K2菌株的发酵液挥发性成分进行检测分析,共检出50种挥发性成分,其中3-蒈烯、a-蒎烯和对伞花烃呈花香,L-a-松油醇呈松木香,4-萜烯醇、(-)-4-萜品醇呈丁香味,乙酸a-松油酯呈清甜香.推测白地霉是开菲尔酸奶香味物质的重要贡献菌株.本研究为白地霉K2用于发酵乳制品及其他发酵食品提供了理论基础.
Isolation and Identification of Geotrichum candidum from Kefir Grains and Analysis of Volatile Compounds Produced by It
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