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外源接菌对发酵辣椒微生物群落和挥发性风味化合物的影响

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利用乳酸克鲁维酵母Km和植物乳杆菌QB3制备了多种发酵辣椒制品,理化指标分析发现QB3发酵辣椒消耗最多还原糖,导致发酵液的pH值下降最快,并且使短链脂肪酸和VA含量分别提高了62.5％和13.8％.发酵辣椒中微生物多样性和挥发性代谢组分析表明,接种QB3发酵具有生长优势并降低了微生物的α多样性;发酵辣椒中共检出73种挥发性化合物,46种挥发性化合物可能对风味具有贡献,相关性分析表明148种微生物可能参与71种化合物的合成,植物乳杆菌和乳酸克鲁维酵母可能参与26种挥发性化合物的合成,并且乳酸克鲁维酵母是风味物质形成的关键,而挥发性化合物的合成多数与植物乳杆菌呈负相关.该研究结果为通过接种乳酸菌和酵母菌发酵制备多种风味发酵辣椒制品提供理论依据和技术支撑,为发酵食品风味的多元化提供参考.
Effects of Exogenous Inoculums on Microbial Community and Volatile Flavor Compounds of Fermented Hot Pepper

唐鑫、张艺馨、刘卫红、史巧、刘毕琴、李宏、罗义勇

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昆明理工大学生命科学与技术学院,云南昆明 650500

江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022

云南省农业科学院农产品加工研究所,云南昆明 650223

发酵辣椒 乳酸克鲁维酵母 植物乳杆菌 多样性 代谢组 相关性

国家自然科学基金地区科学基金国家自然科学基金青年科学基金云南省重大科技专项

3166045131300068202002AE320006-01-05

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220601-005

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(10)
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