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不同有益微生物协同发酵对普洱茶芳香物质的影响

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以云南大叶种晒青毛茶为原料进行普洱熟茶发酵,采用自然发酵、接种纯根霉发酵和接种酵母、根霉、黑曲霉3种有益微生物按2∶ 1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2比例协同发酵普洱茶.利用同时蒸馏萃取法提取普洱茶中的芳香物质,经气相色谱-质谱分析芳香物质的种类和含量.结果表明,大叶种晒青毛茶经过自然发酵、接种纯根霉发酵、接种酵母-根霉-黑曲霉按2∶ 1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2协同发酵普洱茶中芳香物质种类及相对含量存在明显差异;对比不同发酵方式发现,3种协同发酵的普洱茶中醇类物质相对含量高于自然发酵和接种纯根霉发酵,呈现出独特的花果香与焦糖香,酵母-根霉-黑曲霉按2∶ 1∶2协同发酵的普洱茶醇类芳香物质相对含量达47.32％,显著高于其他发酵方式(P＜0.05);自然发酵和接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高于3种协同发酵,呈现出陈香香气,接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高达31.24％,显著高于其他发酵方式(P＜0.05).因此,应用有益微生物协同发酵普洱茶,提高普洱茶品质,赋予普洱茶独特花果香.
Effect of Synergistic Fermentation of Different Beneficial Microorganisms on the Aroma Substances of Pu'er Tea

颜学行、赵媛、满红平、罗梓俊、周红杰、单治国、张春花

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普洱学院茶叶咖啡学院,云南普洱 665000

安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥 230000

国家普洱茶产品质量监督检验中心,云南普洱 665000

云南农业大学茶学院,云南昆明 650201

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普洱茶 有益微生物 协同发酵 芳香物质 花果香

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云教发[2020]103号K2018012QNRC20-022020gGJS0052020XJGH08CXTD020K2015032

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220507-081

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(10)
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