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6种淡、海水鱼糜制品的滋味特征及其指纹图谱的建立

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为明确不同品种鱼糜制品的滋味差异物并建立鱼糜制品的滋味指纹图谱,以3种海水鱼糜(带鱼、铜盆鱼、金线鱼)和3种淡水鱼糜(鲢鱼、草鱼、青鱼)为原料制备鱼糜制品,采用电子舌、高效液相色谱、气相色谱等技术,测定各鱼糜制品中滋味物质的含量,并结合微阵列显著性分析、聚类热图分析等手段,建立鱼糜制品的滋味指纹图谱.结果表明,6种鱼糜制品的滋味特征有显著差异.带鱼鱼糜制品中具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量较高,分别为2.37mg/100g和1.32mg/100g;金线鱼糜制品中二者含量则最低;草鱼鱼糜制品中含有较高的脯氨酸(甜味)和组氨酸(苦味).海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸占比约是淡水鱼糜制品的2倍.在淡水鱼糜制品中,白鲢鱼糜制品中多不饱和脂肪酸含量相对较高.与淡水鱼糜制品相比,海水鱼糜制品普遍具有较高含量的甜菜碱、肌苷酸和鸟苷酸,以及较低含量的次黄嘌呤.通过微阵列显著性分析,在6种鱼糜制品中共筛选出46种差异物质,并依据该差异物质进行聚类热图分析,构建鱼糜制品的滋味指纹图谱,可直观反映淡、海水鱼糜制品滋味差异及主要差异物质.
Taste Characteristics and Fingerprinting of Surimi Products Made from Three Species of Freshwater Fish and Three Species of Marine Fish

安玥琦、阮秋凤、张学振、熊善柏

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华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070

国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉 430070

长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心,湖北武汉 430070

淡水鱼 海水鱼 鱼糜制品 滋味轮廓 滋味指纹图谱

国家自然科学基金面上项目国家现代农业产业技术体系建设专项

32072250CARS-45

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220728-316

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(10)
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