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基于非靶向代谢组学分析牛肉干法成熟过程代谢产物的变化

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以不同成熟时间的牛上脑肉为研究对象,借助超高效液相色谱-质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析干法成熟过程中牛肉代谢产物的变化情况,并对代谢产物进行多元统计分析和代谢通路分析.结果表明,牛肉干法成熟过程中有41种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括氨基酸类物质21种、脂肪酸类物质16种、核苷酸类物质2种以及其他代谢物2种.通过对差异代谢物的种类和相对含量进行分析,发现随着成熟时间的延长,差异代谢物的种类和相对含量显著增加.通过对差异代谢物的代谢途径进行分析,筛选出5条关键代谢通路,分别为嘌呤代谢,脂肪酸降解,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,精氨酸和脯氨酸代谢,三羧酸循环,这些代谢途径对成熟牛肉风味和营养物质的形成具有促进作用.
Non-Targeted Metabolomics Analysis of Metabolite Changes in Beef during Dry Aging

刘梦、张顺亮、臧明伍、赵冰、朱宁、李素、吴倩蓉、刘博文、赵燕、乔晓玲、王守伟

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中国肉类食品综合研究中心,北京 100068

干法成熟 牛肉 代谢组学 差异代谢物 代谢通路

"十三五"国家重点研发计划重点专项

2021YFD2100501-5

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220629-328

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(10)
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