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基于非靶向代谢组学分析杜仲金花茶发酵过程中代谢物的特征

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为探究杜仲金花茶发酵过程中代谢物特征变化,以杜仲绿毛茶为原料,制成杜仲金花茶,利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱对分别发酵0、2、4、6、8、10 d杜仲金花茶中的小分子代谢物进行定量、定性和差异性分析.结果表明:杜仲金花茶在发酵过程中产生13类172种显著差异代谢产物,主要包括46种黄酮类、44种脂肪酸类、16种氨基酸和11种有机酸类等.进一步筛选杜仲金花茶发酵各时期中的显著差异代谢物,发现发酵后含量显著提高的生物活性物质包括黄酮类、脂肪酸和有机酸等,这些代谢物为提升杜仲茶的滋味和香气起到重要作用.发酵后,差异代谢物L-谷氨酰胺、20-羟二十碳四烯酸、葡萄糖醛酸、反式阿魏酸、诺缬氨酸和金丝桃苷含量提高,这与发酵前的杜仲茶相比,增加了抗氧化、降血压、解毒、抗炎、提高免疫力等保健功效.由此,发酵显著改变了杜仲茶中的代谢物,对杜仲金花茶滋味、香气品质和抗氧化等保健功能性成分的形成具有重要作用.
Non-Targeted Metabolomic Characterization of Metabolites during the Fermentation of'Golden Flower'Eucommia ulmoides Leaf Tea

燕飞、曲东、纪鹏彬、李新生、习林杰

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陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中 723000

陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心,陕西汉中 723001

秦巴生物资源与生态环境省部共建国家重点实验室,陕西汉中 723001

西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100

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超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱 非靶向代谢组学 杜仲金花茶 发酵 代谢物

陕西省科技厅重点实验室项目陕西省科技厅重点研发项目陕西省科技厅重点产业链项目

2018SZS-27-052021NY-0442017ZDXM-NY-032

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220411-121

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(10)
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