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饲养月龄对'夏南'牛肉品质、肌内脂肪及长链脂肪酸的影响

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  • 万方数据
为探究不同饲养月龄对'夏南'牛背肌的肉品质、肌内脂肪含量以及长链脂肪酸含量的影响,以新生牛、12月龄和24月龄'夏南'牛为研究对象,每个月龄选择3头体质量相近的公牛进行屠宰,采集背肌检测pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、剪切力等肉品质指标,制作油红O染色切片,检测甘油三酯水平与肌内脂肪质量分数,利用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析肌肉中的中长链脂肪酸的组成.结果表明:12月龄'夏南'牛背肌的pH值显著高于新生牛(P＜0.05),新生'夏南'牛背肌蒸煮损失率显著高于24月龄(P＜0.05);24月龄'夏南'牛背肌的亚油酸含量极显著高于新生牛和12月龄牛肉(P＜0.01),12月龄和24月龄'夏南'牛背肌的花生四烯酸含量极显著高于新生牛(P＜0.01),24月龄背肌的总多不饱和脂肪酸含量较其他两个月龄更高.在本研究中,不同饲养月龄的'夏南'牛肉滴水损失率、剪切力均差异不显著,从肌内脂肪含量和长链脂肪酸组成看,24月龄'夏南'牛肉更符合人们的健康标准.
Effect of Slaughter Age on Meat Quality,Intramuscular Fat Content and Long-Chain Fatty Acid Content in Xianan Cattle

slaughter ageXianan cattlemeat qualityintramuscular fatlong-chain fatty acids

余磊、邢珊珊、李静、许会芬、蔡含芳、李明

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河南农业大学动物科技学院,河南郑州 450002

泌阳县动物卫生监督所,河南驻马店 463700

饲养月龄 '夏南'牛 肉品质 肌内脂肪 长链脂肪酸

国家自然科学基金青年科学基金河南省现代农业产业技术体系建设专项泌阳县国家现代农业产业园建设专项

32002168HARS-22-13-G1NMAIP-BY-S01

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220504-031

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(11)
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