为探究交变电场(alternating electric field,AEF)辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响,本研究以牛背最长肌作为实验材料,对比分析4℃C成熟(only aging,OA)、-18℃冻结30 d后4 ℃解冻成熟(freezing/thawing then aging,FA)和交变电场辅助冻结30 d后 4 ℃解冻成熟(AEF assist fireezing/thawing then aging,EA)过程中肌肉pH值、三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活力、己糖激酶活力和Ca2+-ATPase活力的变化.结果表明:随着成熟时间的延长,OA组的pH值呈现先减小后增大随后再减小的趋势,并于成熟第3天达到极限pH值,FA与EA处理组成熟期间的pH值保持相对恒定;各处理组ATP含量呈现降低的趋势,并且成熟7 d后,OA组的ATP含量由7 245.43 μmol/g下降至752.38 μmol/g,而EA组在0 d时的ATP含量显著低于FA组(P＜0.05);在整个成熟过程中,FA组和EA组肌糖原含量显著低于OA组(P＜0.05);FA组和EA组乳酸含量、己糖激酶及乳酸脱氢酶活力随着成熟时间延长而显著降低(P＜0.05);在成熟第5天,EA处理组的肌糖原、乳酸含量及乳酸脱氢酶活力显著低于FA组(P＜0.05),Ca2+-ATPase活力显著高于FA组(P＜0.05),说明交变电场能够加速能量代谢的进程.综上,冻结解冻后成熟的方法可以延长牛肉的僵直期,交变电场辅助下可以有效促进能量代谢,从而提升肌肉品质,为新型肉制品贮藏保鲜技术的开发提供依据.
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