抗性糊精以玉米淀粉为原料,不同工艺制备的抗性糊精结构、理化性质等不同,进而对人体消化酶的抵抗作用存在差异.本实验采用3类不同工艺(干热法、α-淀粉酶、α-淀粉酶及转苷酶法)制备抗性糊精,对其溶解度、键型结构、消化率、形态结构进行表征,探究抗性糊精品质与其制备工艺间的关系.结果表明:不同工艺所制备抗性糊精的溶解度均接近100％,水分活度均低于0.3,稳定性良好.进一步强化反应条件会改变抗性糊精结构,使α-1,4糖苷键水解,形成的α-1,6、α-1,2、β-1,6糖苷键是消化酶抵抗作用的基础,分支结构以α-1,6和β-1,6糖苷键连接为主.酶使淀粉分子由有序晶体转变为无序晶体,结晶度降低.添加转苷酶后,抗性糊精平均分支度增加,最高达到55％,此时对人体消化酶抵抗作用最强.扫描电子显微镜及凝胶渗透色谱分析结果表明,添加两类酶后抗性糊精均存在再聚合过程,分子体积增大的同时分子质量下降,分子内部存在间隙.本研究可为生产更高品质的抗性糊精提供新思路.
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