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低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响

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为研究低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响,以宰后成熟24 h羊后腿肉为原料,将其置于-18 ℃冰箱中冷冻24h后解冻,对比分析低压静电场结合高湿解冻(电流0.2mA、电压2500 V、4 ℃、相对湿度98％)与其他3种解冻方式冰箱解冻(4℃、相对湿度55％)、低压静电场辅助解冻(电流0.2 mA、电压2 500 V、4 ℃、相对湿度55％)、高湿解冻(4℃、相对湿度98％)对羊肉解冻速率、保水性、水分分布、羰基含量、总疏基含量、溶解度、表面疏水性,蛋白质二级及三级结构的影响.结果表明:4种解冻方式中,低压静电场结合高湿解冻解冻时间(519 min)最短,解冻损失率(3.37％)、蒸煮损失率(30.60％)、羰基含量(3.85 nmol/mg)、表面疏水性(21.90 μg)最低,不易流动水相对含量(97.96％)与新鲜肉(98.44％)最接近,总疏基含量(28.55 nmol/mg)及溶解度(29.98％)最高,且蛋白质二级、三级结构最稳定,说明低压静电场结合高湿解冻不仅能够缩短解冻时间、有效抑制蛋白质氧化变性、减少汁液流失,且经过该处理的羊肉蛋白水合能力最高,保水性最好.
Effect of Low Voltage Electrostatic Field Combined with High Humidity Thawing on Water Holding Capacity of Frozen Lamb Meat

lamb meatwater holding capacitylow voltage electrostatic fieldhigh humidity thawing

杨川、武广玉、李应彪、张春晖、李侠、刘成江

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石河子大学食品学院,新疆石河子 832003

新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子 832000

中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193

羊肉 保水性 低压静电场 高湿解冻

新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目

2020AB0122022AB001

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220612-116

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(11)
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