百里香酚作为一种抗氧化剂与广谱抗菌剂,因溶解性差、稳定性低和气味刺激性强等缺点限制了其在食品保鲜领域的应用.本实验以百里香酚为芯材,β-环糊精为壁材,采用饱和水溶液法制备百里香酚微胶囊,研究百里香酚微胶囊的缓释性能、抑菌能力、抗氧化能力,结合扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、热重分析对百里香酚微胶囊结构进行表征,并分析百里香酚微胶囊对草莓的保鲜效果.结果表明,百里香酚被成功包埋在β-环糊精中,且微胶囊热稳定性得到明显提升.微胶囊在360 min时达到最大累积释放率41.16％,当微胶囊用量为25 mg时,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有最强抑菌效果,当微胶囊质量浓度为10mg/mL时,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高达81.40％.将制备的百里香酚微胶囊应用在草莓保鲜实验中,在贮藏至第10天时,与空白对照组相比,微胶囊组草莓的腐烂率、质量损失率分别降低了26.34％、19.63％,此外,百里香酚微胶囊能够减缓草莓硬度、可溶性固形物质量分数的下降,且微胶囊组草莓的外观、色泽、质地、风味都呈现更好的保鲜效果.综上,百里香酚微胶囊可延缓草莓的腐败变质,有效地保持草莓的品质,在常温下可延长草莓的货架期.
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