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食品中苦味物质的感知与调控研究进展

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苦味化合物广泛存在于食品中,对食品风味有重要影响.食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等.苦味化合物通过与苦味受体(25个hTAS2Rs)的特定位点结合,激活G蛋白介导的下游信号通路,将化学信号转化为电信号最终传递到大脑产生苦味感知.一些食品的苦味较强,往往不被消费者所接受,因此,适当降低食品中的苦味可以提高消费者的喜好度.目前降低食品苦味感知的方法主要包括两大类:1)掩盖苦味,包括聚合/络合作用、风味相互作用等;2)去除苦味,包括降低苦味化合物含量、改变化合物结构等.本文对食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知机制以及降低苦味感知的方法等方面进行综述,以期为食品中的苦味调控提供理论指导.
Research Progress on Perception and Regulation of Bitter Compounds in Foods

bitter compoundsanalytical methods for bitternessbitterness perception mechanismbitterness regulation

黄岩、史伊格、梁莉、蒲丹丹、郑向东、张玉玉

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老年营养与健康教育部重点实验室(北京工商大学),北京 100048

郑州大学医学科学院,基础医学研究中心,河南郑州 450052

北京工商大学中国商业联合会味科学重点实验室,北京 100048

苦味化合物 苦味分析方法 苦味感知机制 苦味调控

国家自然科学基金面上项目北京高校卓越青年科学家计划

31972191BJJWZYJH01201910011025

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220624-275

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(11)
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