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食醋中功能物质及其研究进展

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食醋是一种通过微生物发酵产生的酸性调味品,具有独特的味道和香味.食醋中丰富的营养物质和多种生物活性物质为功能食醋的开发提供了良好的物质基础.本文综述近年来食醋在其种类、酿造方法、生物活性成分及其功能特性等方面的主要研究进展,提出未来对食醋中功能活性物质的开发研究可以从原料的选择与搭配、功能定制微生物的组合与应用、陈化容器及处理方法等方面入手.本文可为大健康背景下新型保健食醋和新型功能醋饮料的开发提供参考.
Advances in Research on Functional Substances in Vinegar

vinegarsolid-state brewingbioactive constituentsfunctional vinegar beverages

王宗敏、白桦、王辛禹、朱兰兰、王彦波、彭林、刘继州、吴旭东、宋越冬、宋元达

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山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博 255000

浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州 310035

台州学院生命科学学院,浙江台州 318000

山东新富瑞农业科技有限公司,山东聊城 252300

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食醋 固态酿造 生物活性成分 功能醋饮料

国家自然科学基金青年科学基金"十三五"国家重点研发计划重点专项子任务中国博士后基金面上项目

317015842018YFC1604103-052018M632234

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220517-231

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(11)
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