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多糖稳定柠檬醛及其在食品领域的应用研究进展

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柠檬醛因具有柠檬香气和抗菌生物活性而被应用于食品领域,但因其对酸、氧、光敏感,易发生酸催化环化、氧化和光化学降解而导致生物活性降低,其应用受到极大限制,采用多糖封装是提高柠檬醛物理、化学稳定性和延缓降解的有效方式.本文综述了柠檬醛的结构性质及其在食品饮料、保鲜抗菌方面的应用及局限性,总结了多糖用于封装稳定柠檬醛的方法,包括乳液系统、自组装、水凝胶及喷雾干燥,同时概述了这些方法稳定柠檬醛的应用现状,最后指出该研究领域存在的问题和未来的研究方向,旨在为提高柠檬醛生物活性、拓展其在食品领域中的应用提供理论参考.
Recent Advances in Polysaccharide Stabilized Citral and Its Application in the Food Field

citralpolysaccharidestabilitymethodapplication

李慧雪、张润峰、潘玉雪、孙亚鹏、刘霄莹、陈山

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广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004

柠檬醛 多糖 稳定性 方法 应用

国家自然科学基金地区科学基金

32260561

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220714-167

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(11)
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