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NaCl对水产制品品质的影响及减盐调控技术研究进展

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NaCl含量对水产制品的品质,尤其是对腌制品的持水性、质构特性以及鱼糜制品的凝胶性能至关重要.然而,传统水产制品中NaCl含量普遍过高,无法满足消费者对低盐健康方便食品的需求.直接减少NaCl含量会降低水产制品的贮藏稳定性、食用性及加工性能,因此在保证水产制品品质的同时减少钠盐含量是水产制品加工业面临的重要课题.实现有效控制低盐水产制品品质的前提与基础是明确NaCl对水产制品品质的影响机理.本文在概述NaCl在水产制品加工贮藏中的作用的基础上,从NaCl替代物、新型减盐加工技术和钠离子释放/感知提升技术3个方面综述国内外在水产制品减盐技术方面的最新研究进展,并提出水产制品减盐加工过程中存在的问题,对实现低盐水产制品高质化加工具有重要理论和应用价值.
Effect of NaCl on the Quality of Aquatic Products and Research Progress on Salt Reduction Technologies

role of NaClconvenience foods with low salt contentsodium salt substitutessalt reduction technologiesaquatic products

黄诗钰、施文正、王锡昌、姜晴晴

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上海海洋大学食品学院,国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海),上海 201306

NaCl作用 低盐方便食品 钠盐替代物 减盐加工技术 水产制品

"十三五"国家重点研发计划重点专项上海市晨光计划

2019YFD090200320CG58

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220529-347

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(11)
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