首页|发酵肉制品中微生物替代亚硝酸盐发色作用机理及应用研究进展

发酵肉制品中微生物替代亚硝酸盐发色作用机理及应用研究进展

扫码查看
原文链接
  • 万方数据
  • 维普
色泽是发酵肉制品十分重要的感官指标之一.在传统发酵肉制品中添加亚硝酸盐可以使之呈现良好的色泽.然而,亚硝酸盐被摄入后可在体内反应生成的N-亚硝胺,N-亚硝胺是一种潜在的致癌物,可引发健康问题,因此不能满足食品制造中绿色和安全的需要.近年来,微生物发色作用被发现和挖掘,其替代发酵肉制品中的亚硝酸盐成为可能.本文详细介绍了发酵肉制品颜色转换机理,综述了近年来微生物发色作用机理的研究进展,列举了微生物发色中5种关键酶的重要作用以及两大类用于制作发酵肉制品的优势菌株,为发酵肉制品绿色健康发展提供新的思路.
Research Progress on Chromogenic Mechanism and Application of Microorganisms for Replacing Nitrite in Fermented Meat Products

fermented meat productsnitritemicroorganismchromogenic mechanism

孔令杰、邓洁莹、吴莹、葛金霞、徐宝才

展开 >

合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009

中国轻工业肉品微生物控制及利用重点实验室,安徽合肥 230009

发酵肉制品 亚硝酸盐 微生物 发色作用机理

安徽省自然科学基金中央高校基本科研业务费专项安徽省科技重大专项

2108085QC148JZ2021HGQA02422021d06050001

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220415-189

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(11)
  • 4
  • 5