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蛋白质-多酚-淀粉三元体系的相互作用及其对各组分功能影响的研究进展

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在食品领域中,常运用食品中各组分之间的相互作用来调节其感官性状与功能特性.蛋白质、多酚类化合物与淀粉三者在食品体系中普遍存在,均在食品体系中发挥着关键作用,其构成的三元体系中常伴随复杂的反应,三者间的相互作用通常可赋予食品优良性状并产生一定的功能效应,掌握其相互作用机理对于构建三元食品体系及拓展其应用具有重要意义,三者的相互作用对于抗性淀粉的开发改性、乳液传递系统的构建、纳米颗粒复合物的制备都存在积极作用.本文探讨总结了关于在食品体系中三者间的相互作用及其对各组分功能的影响,可为蛋白质、多酚类化合物、淀粉组成的三元食品体系的应用提供理论指导.
Research Progress on Interactions of Protein-Polyphenol-Starch Ternary System and Their Effects on Functional Properties of Each Component

proteinpolyphenolstarchternary systemapplication

田子昂、郑丽丽、艾斌凌、杨旸、郑晓燕、校导、王申宛、盛占武

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中国热带农业科学院海口实验站,海口市香蕉生物学实验室,海南海口 571101

海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570228

蛋白质 多酚 淀粉 三元体系 应用

海南省自然科学基金创新研究团队项目中国热带农业科学院热带农业英才项目海南省自然科学基金青年科学基金海南省重点研发计划

320CXTU4401630092022003321QN285ZDYF2021XDNY144

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220506-059

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(11)
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