将天然大豆油体乳液与果胶以静电沉积作用结合,采用乳液模板法制备大豆油体-果胶复合油凝胶;研究大豆油体-果胶复合油凝胶的宏观与微观结构,分析其平均粒径、Zeta电位、持油率、复溶稳定性、流变学特性、质构特性以及氧化稳定性等.结果表明,当果胶质量分数为1.0％时,复合乳液平均粒径最小为423.13 nm,Zeta电位最低为-23.23 mV.冷冻扫描电子显微镜显示,随着果胶质量分数增加,样品结构更加致密,冻干样品硬度增大,油凝胶的凝胶强度提高,并呈现剪切稀化状态,具有良好的触变性.此外,添加果胶可显著改善油凝胶的氧化稳定性.值得关注的是,果胶质量分数≥1.0％时油凝胶复溶稳定性良好,所得乳液与初始乳液的平均粒径、Zeta电位无明显变化,其三维网络结构经等质量比蒸馏水稀释剪切后可恢复为初始乳液,此过程可逆.因此,将大豆油体制备成新型稳定的油凝胶产品为天然油体替代人造固体脂肪提供了参考.
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