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谷朊粉与乙基纤维素对冻干苹果粉吸湿性的影响

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为加强谷朊粉(wheat gluten,WG)对冻干苹果粉吸湿性的抑制作用,提高其贮藏品质,选用具有低吸湿性的乙基纤维素(ethyl cellulose,EC)按不同比例替代部分WG制备冻干苹果粉,研究WG与EC对冻干苹果粉吸湿行为、宏观形貌及水分迁移规律的影响.结果表明,在相对湿度75％环境下,EC添加量每增高10％,冻干苹果粉的平衡吸湿率约降低2.26％.Peleg模型对该类冻干苹果粉样品的吸湿等温线拟合效果最好,且这些样品的吸湿等温线均属于Ⅲ型.此外,冻干苹果粉的宏观照片和低场核磁共振分析结果表明,苹果浆、WG和EC的最优添加配比为7∶2∶1,不仅对冻干苹果粉吸湿性有一定抑制作用,还可避免EC添加量过高导致的高自由度水分增多,更有利于冻干苹果粉保持良好的粉末状态.
Effects of Wheat Gluten and Ethyl Cellulose on Hygroscopicity of Freeze-Dried Apple Powder

apple powderwheat glutenethyl cellulosefreeze-driedmoisture adsorptionmoisture migration

魏玉杰、杨晓桐、梁宏闪、李斌、李晶

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华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070

苹果粉 谷朊粉 乙基纤维素 冷冻干燥 吸湿性 水分迁移

国家自然科学基金面上项目

31871844

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220601-002

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(12)
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