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κ-卡拉胶对蜂蜡基乳液凝胶微观结构和性质的影响

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蜂蜡油凝胶分别与纯水和κ-卡拉胶水凝胶混合,在不添加乳化剂的条件下,配合高速剪切制备乳液凝胶和双凝胶.探究不同油凝胶质量分数(40％、60％、80％)下,κ-卡拉胶的加入对蜂蜡基乳液凝胶微观结构、物理稳定性、持水持油率、硬度、流变学行为和热学性质的影响.结果表明,制备所得的乳液凝胶及双凝胶均为W/O型.与乳液凝胶相比,κ-卡拉胶的添加并未改变双凝胶的蜂蜡晶型、持油性和热性质,但是提高了可塑性、持水性、物理稳定性、硬度和黏弹性.此外,随着双凝胶中油凝胶含量的增加,其分散水相液滴的平均粒径和分布范围越来越小,且抗剪切能力逐渐增强.
Effect of κ-Carrageenan on the Microstructure and Properties of Beeswax-Based Emulsion Gels

beeswaxκ-carrageenanemulsion gelsbigels

孙雅晖、韩立娟、苏凌志、常梦迪、张诗琪、赵洲桥、贺军波、齐玉堂、赵雷

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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023

大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北武汉 430023

湖北省油脂精细化工工程技术研究中心,湖北武汉 430023

华南农业大学食品学院,广东广州 510642

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蜂蜡 κ-卡拉胶 乳液凝胶 双凝胶

国家自然科学基金面上项目湖北省技术创新专项(重大项目)大宗粮油精深加工教育部重点实验室开放课题

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20221001-003

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(12)
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