以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料,考察不同质量分数(0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％)白藜芦醇(resveratrol,RE)对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性(凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构)的影响.结果显示,RE的添加会与肌原纤维蛋白分子结合,使粒径增大.紫外光谱和内源荧光光谱结果发现,RE的加入改变了肌原纤维蛋白的空间构象,使其荧光强度降低.流变学结果表明,添加RE使肌原纤维蛋白储能模量和损耗模量得到提高.随着RE添加量的增加,凝胶强度呈先上升后下降的趋势,当RE添加量为0.15％时,与对照组相比提升了38.43％.此外,RE的添加还改善了凝胶的质构特性,使白度值提高.低场核磁共振分析发现,RE的添加使肌原纤维蛋白凝胶中部分自由水转化为不易流动水,凝胶的水分束缚能力增强.扫描电子显微镜结果表明,RE的添加促使肌原纤维蛋白形成了更加致密的凝胶网络结构.结果表明,添加适量RE可通过与鲢鱼肌原纤维蛋白发生相互作用,改变其构象,进而增强肌原纤维蛋白凝胶性能,形成致密的凝胶网络结构.本研究结果可为提高淡水鱼鱼糜凝胶性能和鱼糜制品品质改良提供参考依据.
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