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重金属铅对大麦苗粉蛋白质二级结构及氨基酸的影响

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探究铅(Pb)胁迫对大麦苗粉营养价值和风味的影响.应用傅里叶变换红外光谱、液相色谱-质谱联用靶向代谢组学技术,对成苗期(CMQ)及受Pb影响成苗期(CMQPb)大麦苗粉中蛋白质二级结构和氨基酸的含量变化进行精准定性定量分析.结果表明:受到Pb胁迫后,大麦苗粉蛋白质二级结构中的无序结构(β-转角和无规卷曲)向有序结构(a-螺旋)发生转化.通过高通量靶向氨基酸代谢组学分析共定性定量了大麦苗粉中25种氨基酸,其中Arg、Pro和His在Pb的影响下含量降低,Val含量升高,证明Pb会导致大麦苗粉的营养价值、甜度降低,苦味增加.本研究结果为大麦保健食品的开发提供一定基础数据.
Effect of Heavy Metal Lead on Protein Secondary Structure and Amino Acids of Barley Seedling Powder

lead stressbarley seedlings powderFourier transform infrared spectroscopyliquid chromatography-mass spectrometryprotein secondary structureamino acids

崔航、王冀菲、杨建、曹冬梅、张东杰

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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319

烟台南山学院健康学院,山东烟台 265700

国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319

黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江大庆 163319

黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319

黑龙江省北大荒现代农业产业技术省级培育协同创新中心,黑龙江大庆 163319

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铅胁迫 大麦苗粉 傅里叶变换红外光谱法 液相色谱-质谱法 蛋白质二级结构 氨基酸

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2018YFE02063002031011014黑教联[2018]4号YJSCXZ2021-Y77

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220501-003

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(12)
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