首页|不同季节浓香型白酒基酒风味物质差异分析

不同季节浓香型白酒基酒风味物质差异分析

扫码查看
原文链接
  • 万方数据
  • 维普
为探索不同季节、不同摘酒阶段浓香型白酒基酒的风味特征,采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对不同季节、不同馏段基酒中有机酸和挥发性成分等风味物质进行检测.结果表明:基酒中总酸和四大酸(即己酸、乙酸、乳酸和丁酸)含量在二段酒中均低于三段酒,总酸及各有机酸含量均为春夏季高于秋冬季.所有样品中共检测到108种挥发性物质,二段酒中挥发性风味物质总量高于三段酒,其中二段酒中酯类含量更高,酸类和酮类则较低;不同季节基酒中醇类物质含量为春季＞夏季＞秋季＞冬季,酸类物质含量在春夏季中高于秋冬季,醛类在二段酒中随季节呈上升趋势,而在三段酒中则呈下降趋势.以挥发性化合物建立不同季节、不同馏段基酒偏最小二乘判别分析分类模型,分类效果明显,并根据模型的变量权重系数(＞1)筛选出关键差异化合物,表征不同季节、不同馏段浓香型白酒基酒中挥发性物质的特征规律.研究结果可为生产上不同季节摘酒工艺调整提供数据支撑.
Seasonal Variation of Flavor Substances in Chinese Strong-Flavor Baijiu Base Liquor

strong-flavor baijiufractional liquor collectionfermentation seasonsorganic acidsvolatile flavor substances

张竞一、柴丽娟、高涛、蒲春、张龙云、张晓娟、许正宏

展开 >

江南大学生物工程学院,江苏无锡 214122

江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心,江苏无锡 214122

江南大学江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心,江苏无锡 214122

江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁 223800

展开 >

浓香型白酒 分段摘酒 酿造季节 有机酸 挥发性物质

国家自然科学基金青年科学基金中国博士后科学基金

319016582020M671407

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220826-320

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(12)
  • 5
  • 15