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不同酶处理草果穗轴中关键香气成分分析

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为了鉴定酶处理前后草果穗轴中关键香气成分,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发及气相色谱-质谱-嗅闻联用仪,对草果穗轴中香气成分进行提取与分析,共鉴定出82种成分,其中香气活性成分32种,采用内标法对其进行定量分析,无酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和混合酶处理后的草果穗轴中香气活性成分含量分别为237 562.17、220 738.79、296 759.57 μg/kg和284 809.47 μg/kg.结合阈值计算香气活性值(odor activity value,OAV),19种OAV不小于1的成分被确定为草果穗轴的关键香气成分,无酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和混合酶处理后的草果穗轴中关键香气成分数量分别为16、15、16种和15种.关键香气成分的不同,使提取物的香气特征有所差异,可根据实际需要选择不同的酶处理草果穗轴提取其中的香气成分.
Analysis of the Key Odorants in Amomum tsaoko Cobs Treated by Different Enzymes

Amomum tsaoko cobenzymatic treatmentodor-active constituentsgas chromatography-mass spectrometry-olfactometrykey odorants

吴雅健、梁淼、张祉敏、王睿、刘玉平

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北京工商大学轻工科学技术学院,北京 100048

北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048

草果穗轴 酶处理 香气活性成分 气相色谱-质谱-嗅闻联用仪 关键香气成分

国家自然科学基金面上项目

32072342

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220828-330

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(12)
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