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丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及机理研究

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为探究丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及其可能机制,以6月龄小尾寒羊为研究对象,取其背最长肌进行宰后成熟(4℃),然后分别在第0、1、2、3、4、5天对羊肉中的挥发性风味物质和腺苷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK)、乙酰辅酶A羧化酶(acetyl CoA carboxylase,ACC)和肉毒碱脂酰转移酶1(carnitine palmitoyltransferase,CPT1)等脂肪代谢相关酶活性进行测定.电子鼻测定结果显示,丁酸梭菌组小尾寒羊肉中的烷类、氢过氧化物和氮氧化合物的含量更加丰富;结合气相色谱-质谱联用技术测定结果可知,丁酸梭菌组小尾寒羊肉中醛、醇及酮类化合物的种类较为丰富,而脂肪氧化产物如辛醛、壬醛、癸醛、庚醛的含量均明显降低;利用相对气味活度值法筛选了宰后成熟过程中两组小尾寒羊肉中共有的关键风味物质,包括辛醛、壬醛、反-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇,其中癸醛对羊肉风味的贡献最大.与对照组相比,丁酸梭菌组小尾寒羊肉中AMPK和CPT1的含量在宰后成熟过程中均显著降低(P＜0.05),而丁酸梭菌组小尾寒羊肉中ACC含量在宰后成熟第0、1、3、5天显著高于对照组(P＜0.05);相关性分析结果表明,AMPK和CPT1与壬醛均呈极显著正相关(P＜0.001),而ACC与壬醛和癸醛呈极显著负相关(P＜0.001).综上,日粮添加丁酸梭菌可能通过调控AMPK-ACC-CPT1通路进而影响小尾寒羊宰后成熟过程中的挥发性风味物质.
Effect and Mechanism of Dietary Supplementation of Clostridium butyricum on Volatile Flavor Compounds in Meat of Small Tailed-Han Sheep during Postmortem Aging

postmortem agingvolatile flavor substanceselectronic nosefat metabolism related enzyme activitysmall-tailed Han sheep

侯冉、窦露、任钦、张敏、张月、谢骏康、敖登图雅、郭月英、苏琳、赵丽华、靳烨

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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018

内蒙古乌拉特中旗农牧和科技局,内蒙古乌拉特中旗 015300

宰后成熟 挥发性风味物质 电子鼻 脂肪代谢相关酶活性 小尾寒羊

国家自然科学基金地区科学基金内蒙古自治区自然科学基金重大专项内蒙古自治区科技成果转化专项内蒙古自治区食品科学与工程一流学科建设项目内蒙古自治区自然科学基金

321605892020ZD112019CG066SPFC2020042022MS03055

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220917-160

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(12)
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