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香辛料对牛肉味热反应香味料贮存期间香气质量的影响

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为分析香辛料对热反应香味料贮存质量的影响,采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法对挥发性物质进行提取,并结合感官评价分析香气质量变化.研究发现,两种萃取方法SPME法、SAFE法可分别鉴定得到217、163种挥发性成分,主要是酸、醛、酮、萜烯、酚、含硫、含氮化合物.低气味阈值的含氮、含硫化合物是关键的挥发性香气活性化合物(香气稀释因子≥27,香气活性值≥1).关键香气化合物与香气属性的相关性分析结果表明,桉叶油醇、二烯丙基二硫醚和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮是维持贮存期间热反应香味料的香辛料、肉香香气强度的关键化合物.因此,添加香辛料不仅影响挥发性化合物的种类,还可以减缓肉香强度的降低、焦糊味和酱香强度的增加.这为开发高品质热反应香味料提供理论依据,为热反应香味料的多元化提供参考.
Effect of Spices on Aroma Quality of Beef Flavoring Produced by Thermal Reaction during Storage

thermal reaction-derived flavoringsstorageodor-active compoundssensory qualityspices

张泽宇、王蓓、曹雁平

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北京工商大学食品与健康学院,北京 100048

热反应香味料 贮存期 挥发性化合物 感官质量 香辛料

国家自然科学基金面上项目

32072345

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220918-166

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(12)
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