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黑鱼油精制过程中品质及风味成分变化

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为探究精制过程对黑鱼油品质及风味成分的影响,以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,并对其精制过程中的理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味成分进行分析.结果表明,精制过程中黑鱼油的理化指标得到明显改善,酸价、过氧化值、水分及挥发物、茴香胺值和不皂化物等显著降低,碘值升高.黑鱼油中共检测出27种脂肪酸,主要以油酸、亚油酸和棕榈酸为主.精制过程中脂肪酸种类基本不变,饱和脂肪酸含量有所降低,单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量有所升高.黑鱼油精制过程中共检测出99种挥发性风味物质,其中1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2-庚烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛等14种化合物是黑鱼油的关键风味物质.本研究结果可为黑鱼内脏鱼油的精深加工及资源高值化利用等提供理论依据和技术支撑.
Changes in the Quality and Flavor Components of Snakehead Fish Oil during Refining

snakehead fish oilrefiningphysicochemical indexesfatty acid compositionflavor substances

张权、王为、吴思纷、钟比真、彭斌、李金林、胡明明、涂宗财

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江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022

南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西南昌 330047

黑鱼油 精制 理化指标 脂肪酸组成 风味物质

国家现代农业产业技术体系建设专项江西省教育厅科学技术研究项目江西省重点研发计划

CARS-45GJJ21032220192ACB60005

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220816-192

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(12)
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