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不同产地酱香型白酒化学风味和感官特征差异分析

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为研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征,利用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-氢火焰离子检测器、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和感官评定分析国内4个不同产地的酱香型白酒风味成分.共鉴定出152种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类、醛类物质;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出了17种变量投影重要性值大于1的差异标记物用以区分不同产地酱香型白酒.感官评定结果也显示4个产地的酒样风味特征存在差异.研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异,可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别,同时阐明了风味感官差异的物质基础,为酱香型酒体设计提供理论基础.
Differences in Chemical Flavor and Sensory Characteristics of Sauce-Flavor Baijiu from Different Regions

sauce-flavor baijiugas chromatography-ion mobility spectrometrygas chromatography-flame ionization detectorgas chromatography-mass spectrometrypartial least squares-discriminant analysis

张卜升、袁丛丛、高杏、张雅丽、林良才、李欣、吕晓彤、孙中贯、张翠英

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工业发酵微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津 300457

河北琢酒集团有限公司,可北承德 067600

山东省石榴精深加工工程技术研究中心,枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东枣庄 277100

酱香型白酒 气相色谱-离子迁移谱 气相色谱-氢火焰离子检测器 气相色谱-质谱联用 偏最小二乘判别分析

天津市科技计划"十三五"国家重点研发计划重点专项

22ZYJDSS000502016YFD0400505

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220822-260

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(12)
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