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即食肉丸短期贮藏过程中脂质氧化产物与挥发性风味物质分析

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通过过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基值和双烯值的测定,研究即食肉丸常温(25 ℃)贮藏期间(0、1、2、3、4、5 d)的脂质氧化降解规律,采用气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间肉丸脂肪酸组成变化,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值(odor activity value,OAV)、感官评价研究其挥发性风味物质演变规律.结果表明:即食肉丸贮藏期间,风味、质构等食用品质不断下降,第4天时出现异味,之后劣变程度加速.POV前期(0～3d)显著升高,后期(3～5d)变化不显著;TBARS值则由缓慢上升(0～4d)变为显著升高(4～5d),羰基值与双烯值均呈上升趋势,说明贮藏期间脂质氧化程度不断加深.贮藏期间,不饱和脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸占比显著降低;共有36种OAV不小于0.1的挥发性风味物质,其中醛类物质最多(15种);醛类和醇类的OAV所占比例较高,分别为79.73％～87.58％和10.15％～16.64％.相关性分析发现,分别有4类和2类风味活性物质与脂质氧化和风味感官评分显著相关.
Analysis of Lipid Oxidation Products and Volatile Flavor Compounds in Instant Meatballs during Short-term Storage

instant meatballsheadspace-solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometrylipid oxidation and degradationfatty acidvolatile flavor compounds

潘晓倩、张顺亮、臧明伍、赵冰、王守伟、李素、刘梦、吴倩蓉、刘博文、赵燕、乔晓玲、付晓航

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中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068

即食肉丸 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 脂质氧化降解 脂肪酸 挥发性风味物质

福建省科技计划

2021I1005

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220801-007

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(12)
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