首页|干制过程中鲍鱼肌肉理化性质和挥发性风味的变化

干制过程中鲍鱼肌肉理化性质和挥发性风味的变化

扫码查看
原文链接
  • 万方数据
  • 维普
考察鲍鱼肌肉在50 ℃和相对湿度65％条件下干制过程中理化性质和挥发性风味的变化规律.结果表明,随着干制时间的延长,鲍鱼表层肌肉和内部肌肉的褐变强度值和荧光强度值均逐渐增加,第90天达到峰值后开始下降.预处理后的鲍鱼表层肌肉还原糖和赖氨酸含量分别为3.11 mg/g和2.60％,干制120d后下降至1.95 mg/g和1.61％.干制30d后鲍鱼肌肉的电泳图谱中出现高分子聚合物.傅里叶变换红外光谱中糖蛋白特征吸收峰(1 403 cm-1和1 026cm-1)强度随干制时间的延长而逐渐增强.干制30d后,电子鼻的W1W(硫化物)和W2S(醇醛酮类化合物)传感器响应值明显增加,气相色谱-质谱测定结果表明1-辛烯-3-醇含量下降,而(E,E)-2,4-癸二烯醛和芳樟醇含量增加.在相同干制时间下,鲍鱼表层肌肉美拉德反应强度弱于内部肌肉.
Changes in Physicochemical Properties and Volatile Flavors of Abalone Muscle during Drying Process

abalonebrowningreducing sugaramino acid compositionvolatile flavor

廖玉琴、任中阳、石林凡、翁武银、黄文美

展开 >

集美大学海洋食品与生物工程学院,鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心,厦门市海洋功能食品重点实验室,福建省海洋功能食品工程技术研究中心,福建厦门 361021

厦门市岛之原生物科技有限公司,福建厦门 361024

鲍鱼 褐变 还原糖 氨基酸组成 挥发性风味

福建省科技重大专项福建省海洋经济发展专项厦门市科技计划

2020NZ012015FJHJF-L-2021-32022CXY0312

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220601-010

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(12)
  • 2
  • 7