基于LF-NMR和HS-SMPE-GC-MS分析烤牛脂水分分布及关键挥发性风味物质

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中文摘要：采用低场-核磁共振技术、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对秦川牛牛脂烤制过程中水分分布及关键挥发性风味物质进行研究.结果表明:在烤制过程中牛脂L*值明显下降(P＜0.05),a*值、b*值先上升后下降.结合水的相对含量在整个烤制过程中变化不显著(P＞0.05),而不易流动水先上升后下降,自由水整体下降(P＞0.05).弛豫时间T23和T24逐渐减小(P＜0.05),水分子的自由度逐渐降低,说明此过程中水分子与脂质、蛋白质分子之间的结合更加紧密.电子鼻能对烤牛脂样品进行有效区分,并且电子鼻数据主成分分析结果显示醇类、芳香类、萜类以及有机硫类化合物受烤制时间影响显著.在牛脂样品中共检测出95种挥发性物质,1-甲氧基-2-丙醇、1-辛烯-3-醇、己醛、乙酸、壬醛、壬酸和乙酰胺含量较高且普遍存在于每个样品中,酮类、杂环类、胺类化合物主要存在于烤制后期.气味活度值(odor activity value,OAV)法鉴定出19种关键挥发性物质,其中大部分物质OAV在烤制12 min时最大.

外文标题：Effect of Roasting Time on the Moisture Distribution and Key Volatile Flavor Compounds of Beef Tallow as Analyzed by Low Field-Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy and Headspace Solid-Phase Microextraction Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectromet

外文关键词：

Qinchuan cattlebeef tallowlow field-nuclear magnetic resonance spectroscopygas chromatography-mass spectrometryelectronic nosemoisture migrationvolatile flavor compoundsodor activity value

作者：

王永瑞、王松磊、陈放、柏霜、李秀、罗瑞明

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作者单位：

宁夏大学农学院,宁夏银川 750021

宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021

重庆师范大学初等教育学院,重庆 400700

关键词：

秦川牛牛脂低场-核磁共振气相色谱-质谱电子鼻水分迁移挥发性风味物质气味活度值

基金：

宁夏回族自治区重点研发计划"十三五"国家重点研发计划重点专项国家自然科学基金地区科学基金

项目编号：

2019BEH030022018YFD040010131660484

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20220523-283

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(12)

参考文献量34