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黄大茶特征"锅巴香"的关键呈香物质鉴定

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利用顶空固相微萃取法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术测定黄大茶和锅巴中的呈香物质,揭示黄大茶特征"锅巴香"香气物质基础.结果显示:黄大茶和锅巴中分别鉴定出72种和45种挥发性物质,二者共有的香气物质有15种.其中呈"烘烤香"的5种吡嗪类物质在黄大茶和锅巴中均被检测到,是黄大茶特征"锅巴香"的关键呈香物质.相对含量测定结果显示2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,6-二乙基吡嗪是黄大茶和锅巴共有的呈"锅巴香"的最关键香气成分.3,5-二乙基-2-甲基吡嗪是黄大茶"锅巴香"形成的关键物质,对锅巴特征香型贡献度小;而3-乙基-2,5-二甲基吡嗪是锅巴"锅巴香"形成的关键物质,对黄大茶特征香型贡献度小.
Characterization of the Key Aroma-Active Compounds Responsible for the Rice Cruse-like Aroma of Large-Leafed Yellow Tea(Camellia sinensis)

large-leaf yellow tearice crustrice crust-like aromaheadspace-solid phase microextractiongas chromatography-olfactometry-mass spectrometry

裴子莹、赫桂影、刘彧辰、胡月朦、李梦茹、宛晓春、翟小婷

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安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥 230036

安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室,安徽合肥 230036

黄大茶 锅巴 锅巴香 顶空固相微萃取法 气相色谱-嗅闻-质谱法

安徽省大学生创新创业训练计划

S202010364002

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220825-302

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(12)
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