为探究高压结合热处理对猪肉中磷脂脂解的影响规律,促进高压技术在肉制品工业中的应用,在300～700 MPa和20～60 ℃C压力-温度区域内,研究猪肉中磷脂的脂解动力学.结果表明:磷脂脂解遵循一级动力学,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)脂解速率常数(k)最高,其次是总磷脂(total phospholipids,PL),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)相对较低.SFA与MUFA的平均活化能最高,平均活化体积绝对值也处于较高水平,因此,SFA和MUFA的脂解速率常数对温度和压力的敏感性较高.基于Arrhenius方程和Eyring方程建立两个磷脂脂解动力学模型,两者具有良好的拟合度和相似的温度-压力等值线图.因此,磷脂中不同成分的脂解动力学不同,PL的脂解与PUFA的脂解更相似.基于本研究建立的动力学模型,通过预设的压力、温度和时间条件可以预测磷脂的脂解程度,从而设计或优化猪肉高压处理的加工工艺参数,提高肉制品品质.
万方数据
维普
