不同超声波功率处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白结构和乳化稳定性的影响

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中文摘要：以类PSE(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,研究不同超声波功率(20 kHz,6min,0、150、300、450 W和600 W)处理对其结构、理化性质和乳化稳定性的影响.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示不同超声功率处理后MP的组成成分未发生明显改变,然而,超声功率为450 W和600 W时肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度显著增加.随着超声功率增加至450W时,MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度增加,β-折叠相对含量降低(P＜0.05).600 W时MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度有所下降,但仍显著高于对照组(P＜0.05).随着超声功率的增加,MP的荧光强度增大,MP和MP乳液的平均粒径和Zeta-电位都显著降低(P＜0.05);当超声功率为600W时,MP的乳化活性指数和乳化稳定性指数最高,油-水界面张力最小,Turbiscan稳定性指数最低,表明超声功率为600 W时MP制备的乳液最稳定;冷场发射扫描电子显微镜观察结果也证实此时乳液油滴小而均匀.综上所述,超声波处理可改变类PSE鸡肉MP的结构和理化性质,有效提高其乳化稳定性.

外文标题：Effects of Ultrasound Treatment at Different Powers on the Structure and Emulsifying Properties of PSE-Like Chicken Myofibrillar Protein

外文关键词：

pale,soft and exudative-like chickenmyofibrillar proteinultrasoundstructural propertiesemulsifying properties

作者：

李可、张俊霞、王欣瑶、王昱、杜曼婷、吴楠、赵颖颖、白艳红

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作者单位：

郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001

关键词：

类PSE鸡肉肌原纤维蛋白超声波结构特性乳化特性

基金：

国家自然科学基金面上项目河南省优秀青年科学基金河南省留学人员科研择优资助项目河南省高等学校青年骨干教师培养计划河南省大学生创新创业训练计划

项目编号：

3207224322230042009220220382019GGJS128202210462071

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20220624-269

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(13)

被引量4
参考文献量5