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脱水预处理对冷冻紫薯花色苷损失的影响

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为提升冷冻紫薯块的功能性和品质,分别采用渗透脱水(osmotic dehydration,OD)、自然干燥、热风干燥和冷冻干燥(freeze drying,FD)对冷冻紫薯块进行预处理,探究不同脱水预处理方式对其花色苷损失的影响,明确减小紫薯花色苷在冻融过程中损失最有效的预处理方式.结果表明:冷冻融化后,OD处理组总色差值显著低于其他处理组(P＜0.05),色泽与鲜样最接近.与其他处理组相比,OD、FD预处理可以显著抑制紫薯在脱水后的多酚氧化酶和过氧化物酶活力(P＜0.05),而冻融后OD处理组多酚氧化酶和过氧化物酶活力最低.与其他处理组相比,OD、FD处理组1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、总抗氧化能力维持在较高水平.冷冻融化后紫薯块的27种花色苷均出现损失.与其他预处理相比,OD预处理可以将紫薯块脱水后和冻融后的花色苷损失率降到最低.因此,OD预处理是对冷冻紫薯块花色苷保护最有效的方式,适用于以花色苷提取为目的的紫薯冷冻贮藏.
Effect of Dehydration Pretreatment on the Loss of Anthocyanins in Frozen Purple Sweet Potato

purple sweet potatodehydration pretreatmentfreezingthawinganthocyanin loss

周新群、冯欣欣、孙洁、孙静、范新光、江利华、刘帮迪

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农业农村部规划设计研究院,北京 100125

农业农村部产地初加工重点实验室,北京 100121

河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸 056038

鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025

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紫薯 脱水预处理 冷冻 解冻融化 花色苷损失

农业农村部规划设计研究院自主研发项目"十三五"国家重点研发计划

QX2021142017YFD0401305

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220621-215

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(13)
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