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高灵敏度指示膜对鱼肉新鲜度的监测及其机理分析

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新鲜度指示标签/指示膜的灵敏度己成为智能食品包装的重要研究方向.本研究以蓝莓花青素为指示剂、以玉米醇溶蛋白为基质,利用静电纺丝技术制备含有明胶和Fe2+的高灵敏度指示膜,以鲢鱼鱼肉新鲜度监测为例验证该指示膜的有效性和灵敏性,并分析其潜在机理.pH灵敏度、氨灵敏度及花青素释放情况分析结果表明,添加明胶和Fe2+能够提高以蓝莓花青素为指示剂的指示膜对pH值和氨响应的灵敏度,且能够较好地束缚膜内花青素.利用含有适量明胶和Fe2+的指示膜监测鱼肉新鲜度,颜色响应特性P((L*+a*+b*+R+G+B)/a*)与鱼肉新鲜度指标总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量之间存在较强的相关性(R2＞0.98).以上结果表明本研究所制备的指示膜能有效地监测鱼肉新鲜度,而花青素、明胶和Fe2+之间存在的氢键等相互作用可能会影响指示膜的颜色响应特性和灵敏度.
Application and Mechanism of High-Sensitivity Indicator Film for Monitoring Fish Freshness

electrospinninggelatinFe2+blueberry anthocyaninsfreshness

石彤、胡慧玲、熊治渝、王林、袁丽、高瑞昌

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江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013

静电纺丝 明胶 Fe2+ 蓝莓花青素 新鲜度

国家现代农业产业技术体系岗位科学家专项

CARS-46

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220803-033

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(13)
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