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酿酒酵母乙酸代谢调控机制及低产菌株选育的研究进展

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乙酸作为果酒中主要的挥发酸,其含量超标会严重影响果酒的品质.酒精发酵过程酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)代谢是影响果酒乙酸含量的主要因素.因此,深入研究酿酒酵母乙酸代谢调控机制,选育低产乙酸酵母菌株对解决果酒乙酸含量超标的问题有重要意义.本文首先综述酿酒酵母乙酸代谢途径及其调控基因的研究进展,提出应用组学技术和数量性状基因座(quantitative trait loci,QTL)定位技术解析酿酒酵母调控乙酸生成分子机制的研究思路,最后总结3种功能菌种选育方法在低产乙酸菌株选育方面的应用进展,以期为获取优良的低产乙酸菌株,实现果酒中乙酸含量的精准调控提供参考.
Research Progress on Regulation Mechanism of Acetic Acid Metabolism in Saccharomyces cerevisiae and Breeding of Low Acetic Acid-Producing Strains

fruit wineacetic acidSaccharomyces cerevisiaeregulationstrain breeding

邓海霞、郭晨晨、李二虎

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华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070

果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室(华中农业大学),湖北武汉 430070

果酒 乙酸 酿酒酵母 调控 菌株选育

国家自然科学基金面上项目

32272294

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220629-332

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(13)
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