牛乳纤溶酶及其活性影响因素研究进展

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中文摘要：纤溶酶是影响牛乳产品货架期质量的重要因素.纤溶酶的水解活性受到激活剂、抑制剂以及激活剂抑制因子等调控因子的影响,其热灭活参数、水解特性,以及所诱导凝胶表观特性、凝胶机制和检测方法均不同于嗜冷菌所分泌的蛋白酶.奶牛品种、泌乳阶段、胎次、体细胞数、细菌所分泌的蛋白酶等都会影响生乳中纤溶酶含量和活性.由于乳清蛋白、酪蛋白和美拉德反应会对纤溶酶的结构和底物识别产生影响,因此,热加工、膜浓缩和高压等加工工艺都会对牛乳中纤溶酶活性产生影响.本文通过对纤溶酶系组成及其调控机制、纤溶酶诱导牛乳老化凝胶形成机制、影响纤溶酶活性因素和纤溶酶的检测方法进行综述,以期为牛乳纤溶酶的进一步研究提供参考.

外文标题：Recent Advances in Milk Plasmin and Factors Affecting Its Activity

外文关键词：

milkplasminage gelationcowsprocessing

作者：

杨晋辉、钱文涛、李洪亮、王孟辉、赵婧茹、任晓敏

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作者单位：

蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司,北京 101100

内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,内蒙古呼和浩特 011500

蒙牛乳业(北京)有限责任公司,北京 101100

关键词：

牛乳纤溶酶老化凝胶奶牛加工

基金：

国家自然科学基金重点项目呼和浩特市重大科技专项

项目编号：

321300812021-农-重-1

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20220531-379

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(13)

被引量1
参考文献量2