首页|果酒增香酿造技术研究进展

果酒增香酿造技术研究进展

扫码查看
原文链接
  • 万方数据
  • 维普
香气是衡量果酒感官品质的重要指标之一,而长期以来香气淡薄问题制约着果酒品质的进一步提升.果酒增香酿造是相关从业人员关注的焦点之一,但香气调控机制复杂,是阻碍果酒增香发酵技术创制的"瓶颈"难题.本文从关键香气化合物的种类及其形成途径等方面,系统综述酿酒微生物、酶以及发酵前处理等工艺对果酒香气的影响机制,并对现代生物技术在优良产香酵母选育中的应用进行探讨.最后,对未来果酒风味的研究方向进行讨论与展望.
Research Progress on Aroma-Enhancing Techniques for Fruit Wine Brewing:A Review

fruit winearoma compoundsmixed fermentationenzymearoma-enhancing yeast

王飞、王晓宇、赵擎豪、赵越凡、刘炎、杜国荣、赵鹏涛

展开 >

陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119

国家苹果加工技术研发专业中心,陕西西安 710119

西部果品高值利用教育部工程研究中心,陕西西安 710119

西安文理学院生物与环境工程学院,陕西西安 710065

展开 >

果酒 香气化合物 混菌发酵 酶 增香酵母

国家自然科学基金青年科学基金国家现代农业产业技术体系建设专项延安市重点研发计划咸阳市科技重点研发项目

32202075CARS-0272021JB-032021NY-177

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220812-147

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(13)
  • 3
  • 10